Alimentation

Édition n°5

mer. 24-05-2017
Toulouse - La Dépêche du Midi

« La sécurité des aliments »

Les invités

Bernard SALLES

Directeur du laboratoire TOXALIM - UMR 1331

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Stéphane LAYANI

Président du Marché International de Rungis
PDG de la SEMMARIS

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Informations complémentaires sur la conférence

La sécurité des aliments est le degré zéro de la consommation : il s’agit d’une évidence. Même si le risque zéro n’existe pas, la France est l’une des nations les plus avancées sur le sujet : chaîne du froid, contrôles vétérinaires systématiques, travail de surveillance des agences sanitaires, etc. C’est d’ailleurs un français, Charles Tellier, qui a inventé le tout premier bateau frigorifique, en 1876. Rungis, qui fêtera bientôt ses 50 ans, a été décidé pour des raisons sanitaires : éviter que les produits frais se retrouvent en cœur de ville. La conception de son bâtiment dans le respect de la « marche en avant »*, sa logistique du froid ultra-performante, et la présence sur place d’une centaine de fonctionnaires des services de contrôle permettent de garantir traçabilité et sécurité.

En 2015, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a ainsi choisi le Marché de Rungis pour le lancement de la Journée Mondiale de la santé. L’agriculture raisonnée, le bio, les labels de signes de qualité, les circuits courts, les produits pas ou peu transformés peuvent rassurer le consommateur en proie ces dernières années à une forme de défiance. Les marchés de gros comme Rungis ou le MIN de Toulouse peuvent jouer, en ce sens, le rôle de « médiateurs de confiance ».

Les sources de contamination des aliments peuvent être naturelles ou provenir des actions de l’Homme. Il existe plus de 3 000 additifs alimentaires (antibiotiques, pesticides, métaux, etc…) qui ont une influence sur nos denrées. Pour la grande majorité d’entre eux, les scientifiques ont mené des recherches permettant d’indiquer les doses en-dessous desquelles ils sont sans effet.

Il s’agit de la « Dose Journalière Admissible », qui est calculée avec des marges importantes. La plupart de ces substances sont réglementées et contrôlées.

À Toulouse, le laboratoire Toxalim s’intéresse aux effets à long terme – même à petite dose – et à l’interaction de ces contaminants sur l’organisme humain et aux risques de pathologies chroniques comme le diabète, l’obésité et le cancer, qui sont en explosion au niveau international. L’une des questions les plus aiguës actuellement porte sur les populations les plus fragiles comme les femmes enceintes ; l’un des véritables enjeux scientifiques actuels est de connaître l’impact des toxiques dès la vie fœtale.

*Principe d’organisation où les denrées propres ne croisent jamais des produits sales ou souillés (déchets, emballages, produits terreux, vaisselle sale…).